Yllättävä pari, ymmärrettävä maku
Raparperi ja inkivääri, päärynä ja mustapippuri, banaani ja miso. Yllätys toimii parhaiten, kun tiedät, miksi se toimii – ja kun vertailuerä kertoo, mitä pari oikeasti lisäsi.
Kaksi syytä, miksi pari toimii
Yhteinen aromi. Ruokien parittamisen hypoteesi esittää, että ainekset, joilla on yhteisiä aromiyhdisteitä, sopivat yhteen. Ajatusta popularisoivat muun muassa kokki Heston Blumenthal ja aromikemisti François Benzi. Yong-Yeol Ahnin tutkimusryhmän vuonna 2011 julkaisema analyysi (Scientific Reports) havaitsi, että länsimaiset keittiöt suosivat yhteisiä aromeja jakavia aineksia, mutta esimerkiksi itäaasialaiset keittiöt usein välttävät niitä. Yhteinen aromi on siis yksi selitys, ei luonnonlaki.
Kontrasti. Happo leikkaa makeutta, kitkeryys rauhoittaa sokeria, pippurin ja inkiväärin lämpö tekee pehmeästä hedelmästä elävämmän. Samin Nosratin kirja Salt, Fat, Acid, Heat (2017) on hyvä johdatus siihen, miten suola ja happo säätävät makua – samat periaatteet pätevät muffiniin.
Testikeittiössä merkitsemme jokaisen parin joko vakiintuneeksi (laajasti käytetty perinteessä tai kirjallisuudessa) tai testattavaksi (lupaava, mutta oma vertailu kesken).
Hedelmä × mauste × perustelu
| Hedelmä | Mauste | Määrä / 12 kpl | Mekanismi | Tila |
|---|---|---|---|---|
| Mustikka | Kardemumma | 1–2 tl | Yhteinen kukkainen aromi | Vakiintunut |
| Omena | Kaneli | 2 tl | Klassinen lämpö + makeus | Vakiintunut |
| Päärynä | Mustapippuri | ½ tl | Lämpö katkaisee makeuden | Vakiintunut |
| Raparperi | Inkivääri | 1 rkl tuoretta | Raikas + pyöristävä lämpö | Vakiintunut |
| Luumu | Tähtianis | ¼ tl jauhettua | Anis syventää tummaa hedelmää | Vakiintunut |
| Appelsiini | Fenkolinsiemen | 1 tl murskattua | Anismainen raikkaus | Testattava |
| Banaani | Miso | 1 rkl vaaleaa | Umami + suola syventävät | Testattava |
| Mansikka | Basilika | 2 rkl hienonnettua | Vihreä kontrasti | Testattava |
| Puolukka | Valkosuklaa | 80 g | Happo vastaan rasva ja sokeri | Vakiintunut |
Kolmen kulhon parikoe
- Tee yksi perustaikinaSekoita yksi erä ja jaa se vaa'alla kolmeen yhtä painavaan osaan.
- Kulho A on vertailuSiihen lisätään vain hedelmä ilman maustetta.
- Kulho B ja C saavat parinB: vakiintunut pari. C: testattava pari tai eri määrä samaa maustetta.
- Merkitse vuoatPaista kaikki samalla pellillä samaan aikaan; kierrä peltiä puolivälissä.
- Maista sokkonaPyydä toista henkilöä numeroimaan muffinit, ja kirjaa havainnot ennen kuin kuulet vastaukset.
Hedelmän kosteus on oma muuttujansa
Hedelmä ei ole pelkkä maku. Se tuo vettä, happoa ja sokeria, jotka muuttavat murua. Siksi yllättävän parin kokeilussa hedelmän käsittely pidetään kaikissa kulhoissa samana.
Pakastemarjat jäisinä
Sulaneet marjat värjäävät taikinan ja vapauttavat nestettä. Lisää jäisinä viimeisenä ja pidennä paistoaikaa muutamalla minuutilla.
Jauhota marjat kevyesti
Ruokalusikallinen jauhoja marjojen pinnalla auttaa niitä tarttumaan taikinaan. Paksu taikina pitää marjat paremmin ylhäällä kuin löysä.
Raparperi vaatii sokeria
Raparperi on hyvin hapanta. Pyörittele paloja 1–2 rkl:ssa sokeria 15 minuuttia ja kaada irronnut neste pois.
Ylikypsä banaani
Ruskeapilkkuinen banaani on makeampi ja kosteampi. Jos korvaat sillä osan nesteestä, kirjaa se erillisenä muutoksena.
Hedelmien happamuus voi reagoida ruokasoodan kanssa; runsaasti hapanta hedelmää sisältävä taikina hyötyy usein pienestä soodalisästä leivinjauheen rinnalla.
Lähde: Shirley O. Corriher, BakeWise (2008).Miso banaanimuffinissa: kuinka paljon on tarpeeksi, ennen kuin suolaisuus ohittaa makeuden? Ensimmäinen koe 1 rkl, toinen 2 rkl.