Selvitä, mistä rakenne syntyy
Mureus, kupu, kosteus ja tasainen muru eivät ole tuuria. Ne ovat seurausta sekoituksesta, nostatuksesta, lämmöstä ja aineksista – ja jokaista voi testata erikseen.
Muffinimenetelmä ja miksi se toimii
Klassinen muffinimenetelmä on yksinkertainen: kuivat aineet yhteen kulhoon, märät toiseen, ja lopuksi nopea yhdistäminen. Kun vehnäjauho kohtaa veden ja sitä sekoitetaan, sen proteiinit muodostavat gluteeniverkon. Leivässä sitä halutaan, muffinissa vain vähän. Lyhyt sekoitus jättää taikinaan kokkareita, mutta murusta tulee pehmeä ja epäsäännöllisen ilmava.
Vaihtoehto on kakkumenetelmä, jossa voi ja sokeri vaahdotetaan ensin. Se tuottaa hienomman, kakkumaisemman murun ja vaaleamman värin. Kumpikaan ei ole väärä – ne ovat eri koetuloksia. Jos haluat vertailla, tee sama resepti kummallakin tavalla ja pidä kaikki muu samana.
Gluteeni kehittyy sekoittamalla ja vesimäärän kasvaessa; rasva ja sokeri hidastavat sen muodostumista.
Lähde: Harold McGee, On Food and Cooking (2004), leipää ja taikinoita käsittelevä luku.Näin vertailet kahta erää
- Kirjoita hypoteesiEsimerkiksi: "Piimä maidon sijaan tekee murusta mureamman."
- Punnitse kaikkiJauhot, nesteet ja jopa muna. Mittatilavuus vaihtelee, gramma ei.
- Muuta vain yhtäKaikki muu – sekoitusmäärä, vuoka, uunin paikka – pysyy samana.
- Käytä uunilämpömittariaKotiuunin näyttö voi heittää kymmeniä asteita.
- Jäähdytä 30 minuuttiaLämmin muru on vielä asettumassa; vertailu onnistuu vasta jäähtyneenä.
- Halkaise ja kuvaaOta kuva poikkileikkauksista vierekkäin ja kirjaa korkeus, väri ja tuntuma.
Mitä muru kertoo?
| Havainto | Todennäköinen syy | Seuraava koe |
|---|---|---|
| Pystytunnelit, terävä huippu | Ylisekoitus | Puolita sekoitusvedot |
| Matala ja tiivis | Vanha leivinjauhe tai liian vähän nostatetta | Uusi purkki, tarkista päiväys |
| Kuiva muru | Liikaa jauhoja tai ylipaisto | Punnitse jauhot, lyhennä aikaa 2 min |
| Kumimainen | Liian vähän rasvaa tai sokeria | Lisää 1 rkl öljyä |
| Karkea, iso-reikäinen | Liikaa nostatetta | Vähennä ¼ tl |
| Saippuamainen tai metallinen maku | Liikaa ruokasoodaa suhteessa happoon | Vähennä soodaa tai lisää hapanta |
| Märkä pohja | Hedelmän neste tai liian matala lämpö | Kuivaa hedelmä, nosta alkulämpöä |
Vaihtorivit ja niiden seuraukset
Voi→rypsiöljy
Öljy pysyy nestemäisenä huoneenlämmössä, joten muru tuntuu kosteammalta pidempään. Maku neutraalimpi.
Maito→piimä
Happo mureuttaa ja reagoi soodan kanssa. Noin ¼ tl soodaa 2,5 dl:aa kohti.
Sokeri→hunaja
Hunaja on osin vettä ja ruskistuu nopeasti. Vähennä nestettä noin 0,5 dl ja laske lämpöä.
Vehnä→25 % speltti
Speltin gluteeni on hauraampaa; sekoita vielä varovaisemmin.
Vehnä→25 % ruis
Ruis sitoo enemmän vettä. Lisää 2–3 rkl nestettä ja odota tiiviimpää murua.
Muna→pellava
1 rkl jauhettua pellavansiementä + 3 rkl vettä per muna. Sitoo, mutta nostaa vähemmän.
Korkea alkulämpö nopeuttaa höyryn ja kaasun muodostumista, mikä auttaa kuvun nousemista ennen kuin pinta kovettuu.
Lähde: Shirley O. Corriher, BakeWise (2008).Taikinan lepuutus jääkaapissa 12 tuntia. Hypoteesi: jauhot kostuvat ja taikina paksunee, jolloin kupu nousee korkeammalle. Leivinjauheen toiminta voi kuitenkin heiketä.
Ruskistettu voi (beurre noisette) tavallisen voin sijaan: miten pähkinäinen aromi vaikuttaa mausteiden erottuvuuteen?