Muffini ilman makean oletusta
Suolainen muffini on oma leivonnaisensa. Kun sokeri ei enää johda, kosteus, ruskistuminen ja mureus pitää rakentaa muilla aineksilla – juustolla, rasvalla, maitotuotteilla ja huolella käsitellyillä kasviksilla.
Mitä sokeri tekee, kun se on paikalla?
Sokeri ei ole vain makeutta. Se sitoo vettä, jolloin muru pysyy kosteana pidempään. Se häiritsee gluteenin ja kananmunan proteiinien verkostoa ja tekee murusta mureamman. Lisäksi se osallistuu ruskistumiseen: karamellisoitumiseen ja yhdessä proteiinien kanssa Maillardin reaktioon, joka antaa kuorelle värin ja paahteisen maun.
Kun sokeri poistetaan kokonaan, tuloksena on usein vaalea, kuiva ja hieman kumimainen muffini. Siksi suolaiseen perustaikinaamme jää 1–2 rkl sokeria. Se ei maistu makealta, mutta auttaa rakennetta. Loput tehtävistä hoitavat rasva (öljy, voi, juusto), maitotuotteet (rahka, jogurtti, piimä) ja kasvikset.
Sokeri on hygroskooppinen ja hidastaa proteiinien hyytymistä, mikä vaikuttaa sekä kosteuteen että mureuteen.
Lähde: Harold McGee, On Food and Cooking (2004); Shirley O. Corriher, BakeWise (2008).Viisi säätöä suolaiseen pohjaan
Rahka tai turkkilainen jogurtti
Korvaa 1 dl maidosta. Paksu, hapan maitotuote tuo kosteutta ja mureutta; muista ¼ tl soodaa.
Kypsytetty juusto
Vanha cheddar, parmesaani tai mature-gouda maistuu pienemmälläkin määrällä. Kuutiot sulavat taskuiksi, raaste jakautuu tasaisesti.
Suola punnittuna
Noin 4–5 g suolaa erään, vähemmän jos juusto, oliivit tai kala ovat suolaisia.
Kasvikset kuivattuina
Raasta kesäkurpitsa ja purista liina-pussissa; kuullota sipuli ja sienet ennen lisäämistä.
Juustoa pinnalle
Ruokalusikallinen raastetta jokaisen muffinin päälle korvaa sokerin puuttuvaa ruskistumista.
Kahdeksan suolaista lähtöajatusta
Maissi, cheddar ja jalapeño
Amerikkalaisen maissileivän muffiniversio. Vakiintunut
Feta, pinaatti ja tilli
Spanakopitan makupohja; pinaatti hyvin puristettuna. Vakiintunut
Oliivi, rosmariini ja oliiviöljy
Ligurialaisen focaccian ajatus; käytä oliiviöljy rasvana. Vakiintunut
Tapioka ja parmesaani
Pão de queijo -henkinen venyvä muru. Vakiintunut
Bataatti, savupaprika ja vuohenjuusto
Pimentón de la Vera tuo savun ilman lihaa. Testattava
Ruis, savulohi ja ruohosipuli
Ruis tiivistää; vaatii enemmän nestettä. Testattava
Kimchi, seesami ja kevätsipuli
Kimchin neste ja happo muuttavat nostatusta. Testattava
Karjalanpiirakka-ajatus
Ruistaikina, riisipuurotäyte ja munavoi päälle. Testattava
Säilytys ja turvallisuus
Suolaiset muffinit, joissa on lihaa, kalaa, kananmunatäytettä tai runsaasti tuoretta juustoa, säilytetään jääkaapissa ja syödään parin päivän kuluessa. Ne pakastuvat hyvin: jäähdytä kokonaan, pakkaa ilmatiiviisti ja lämmitä uunissa 160 asteessa noin kymmenen minuuttia. Ruokaturvallisuudesta Suomessa kannattaa lukea Ruokaviraston kuluttajaohjeita.
Kimchi-muffini: kimchin happo saattaa reagoida ruokasoodan kanssa niin voimakkaasti, että taikina nousee nopeasti ja laskee. Vertailemme erää pelkällä leivinjauheella ja erää, jossa on ¼ tl soodaa.